Desde 2017, la gastronomía local tiene sus representantes en esta red que agrupa a más de 80 miembros repartidos en el Interior. El turismo en torno a los esteros hizo posible que sus platos fueran revalorizados y se convirtieran en una oportunidad de emprendimiento para quienes debían migrar a otras ciudades por trabajo. "Están 'las doñitas' que tienen mayor edad y de las que aprendemos, y está la gente joven, que le va a dar la vuelta a esto", compartió su coordinadora, Gisela Medina. 

El viento Norte trae desde el Interior una mezcla de olores, así como el lejano ruido de la cuchara al golpear contra el plato para servir el mbaypy o el fritar de los pastelitos en una gastada olla, negra de tanto exponerse al fuego a leña. Y en el ritual de la tarde, cuando el agua caliente cae sobre la yerba del mate, en el aire se respira el chipá amasado por las manos que saben de trabajo duro, en una tierra con historia de pueblo pobre, pero sabio.   
Todos estos olores reúne la Red de Cocineros del Iberá en sus recetas que rescatan el "avío del alma" de esta región cruzada de ríos y esteros, riqueza heredada que se comparte en los pueblos con portales de acceso al Parque, como Mburucuyá, San Miguel, Caá Catí, Loreto, Ituzaingó, Carlos Pellegrini, Saladas, Concepción y, próximamente, isla Apipé.

OPORTUNIDAD

"Empezó como una necesidad", contó la coordinadora general de la Red, Gisela Medina en entrevista con EL LIBERTADOR y agregó: "Veíamos que faltaba una interacción entre los cocineros y los pequeños productores que tienen su chacra".
Así también, señaló que a la gente le faltaba comprender que "a través del turismo tenían una oportunidad de emprender, que dejaran de pensar que la única manera de progresar era irse del pueblo. La mayoría de los jóvenes, los hijos de las cocineras, se fueron a Buenos Aires u otras ciudades para trabajar".
Con el fomento del turismo en torno al gran humedal, los visitantes buscaban platos típicos y no los encontraban. "El lugareño escondía su comida, porque nos enseñaron por mucho tiempo que es comida de pobre", explicó. 
La Red de Cocineros del Iberá se gestó con el objetivo de visibilizar la gastronomía local y que los lugareños entendieran "que podían vender la comida que hacían todos los días". 
También que el pequeño productor pudiera crear un lazo con el cocinero y no hiciera falta comprar productos conservados en los supermercados. Y como propósito esencial, recuperar las recetas que se iban a perder en el tiempo. "El rescate cultural es muy importante para nosotros", destacó.

PROGRAMA PROVINCIAL

Esta iniciativa comenzó en 2017 con Gisela Medina, gastronómica independiente, Estefanía Cutro, ingeniera agrónoma del Inta en contacto con los productores, Hada Irastorza de la Fundación Flora y Fauna, quien tenía un trabajo hecho en territorio, y Javier Kuttel de la Fundación Yetapá. 
Actualmente, es un programa del Ministerio de Turismo de la Provincia y el Comité Iberá que abarca entre 80 y 100 cocineros y productores locales de nueve pueblos. 
"El proyecto está bueno porque tiene una parte cultural, en cuanto al rescate de las recetas y al posicionamiento de nuestra gastronomía, y mucho de social. Aunque pareciera frívolo a veces hablar del turismo, también tiene eso. Es un programa completo que trata de todo", precisó.
Al iniciarse, hubo inversión en maquinarias, se ofrecieron capitaciones y se gestionó las libretas sanitarias con Bromatología, ya que ninguno se dedicaba a la actividad de manera profesional. "Son cocineros populares", recalcó. 
LAS DIFICULTADES 
EN PANDEMIA

"Mucha gente la pasó y la pasa mal", afirmó y explicó que  "dentro de nuestra provincia, las personas con las que trabajamos están dentro de los sectores más pobres, no tienen grandes capitales". 
"Son pequeños emprendedores que viven el día a día. Se vieron afectados en cuanto a la venta de sus productos justo cuando se estaban posicionando y con la pandemia se quedaron con la venta local, siguieron vendiendo a sus clientes de siempre", añadió. 
Con la apertura de los portales al turismo nacional, algunos establecimientos de los cocineros de la Red recibieron a los visitantes que llevan esperando desde hace casi un año. 
"Concepción y Pellegrini están trabajando bastante bien, porque están recibiendo gente, son los lugares consagrados turísticamente. Los otros portales están más quedados", manifestó.

LO QUE VA A QUEDAR 
EN EL TIEMPO

"Hay que ser conscientes que somos una provincia muy nueva con respecto al turismo, como mucho diez años, poco en comparación con otras provincias como Córdoba, que vienen explotando el turismo hace tiempo", precisó Medina. 
El impulso a este sector económico comenzó a darse con la gestión de la arquitecta Inés Presman como subsecretaria de Turismo, y continúa en el presente con el ministro Sebastián Slobayen, y el subsecretario del área, Pedro Cassani, quienes acompañan en esta pandemia a las localidades del Interior en la prestación de sus servicios, con todos los protocolos sanitarios necesarios que dieron a la provincia el sello de "Destino Seguro".   
"Es impresionante lo que se creó dentro de los pueblos a partir del turismo. No solo en cuanto al surgimiento de emprendedores, sino la puesta en valor de lugares. Más allá de las reservas y los parques, los caminos que se abrieron y las infraestructuras que se fueron dejando dentro de los pueblos", comentó. 
"En cada localidad tenés espacios culturales y de interpretación. Mburucuyá tiene el Museo del Chamamé y un centro con una cocina comunitaria donde se brindan capacitaciones. Hay otro en San Miguel y uno que ya está funcionando en Concepción en el predio del Peón Rural, donde soy profesora de gastronomía en el Nivel Terciario. Loreto tiene el suyo que está hermoso y un centro de interpretación que está espectacular. Pellegrini también. Se fueron dejando obras contextualizadas en el Iberá y de apoyo a los lugareños", destacó en reconocimiento a la inversión que el Gobierno provincial lleva haciendo desde hace una década y cambió la realidad de los pueblos, respetando su paisaje natural.
"Soy una apasionada de lo que hago, de las cosas buenas que se hacen y que van a quedar en el tiempo", expresó. El impulso que se da a la economía regional de los pequeños productores y cocineros populares está transformando la vida en los pueblos del Interior, a través del entrecruce entre los conocimientos heredados y el espíritu emprendedor de los que se están iniciando. 
"Están 'las doñitas' que tienen mayor edad y de las que aprendemos, y está la gente joven que le va a dar la vuelta a esto a sus emprendimientos y sus localidades", auguró.
FUTURO JOVEN

Un caso que sirve a modo de ejemplo es La Empalizada en el Portal San Nicolás, San Miguel. Es una iniciativa a cargo de la miembro más joven de la red, Patricia Arriola. Ella se recibió de Técnica en Turismo el año pasado, en el contexto de virtualidad. Con su familia construyeron un galpón con la comodidad y calidez para que sea un sitio de encuentro. Allí se puede degustar platos tradicionales elaborados con los productos de la huerta que cultivan, al ritmo del chamamé y disfrutando del espectáculo de bailarines. 

El recorrido a través de las ferias
 

La Red de Cocineros del Iberá cuenta con un móvil propio otorgado por el Gobierno provincial, con el cual recorren cada lugar al que son convocados. La participación en ferias hizo posible que pudieran "ir ganando terreno" y también perseverar en su objetivo de la visibilización de la comida del Iberá. 
"El año que pasó iba a ser el año de gira", se lamentó su coordinadora general, Gisela Medina, si bien los cocineros siguen trabajando en sus localidades de origen. Pese a las condiciones por la pandemia, se espera retomar los viajes y presentar a los mejores representantes de la gastronomía correntina a lo largo y ancho del país. 

DEL TARAGÜÍ 
AL MUNDO

"Cuando nos dieron un lugar en el Festival del Chamamé fue un boom: comer un plato tradicional mientras se escuchaba la música. Así fuimos conquistando al público, y siempre con el apoyo del Gobierno, que era lo que buscábamos también", destacó.
Debido al número de miembros de la red y repartidos en distintas localidades, no todos participan de un mismo evento. "Turnamos a los cocineros o les pedidos que por localidad venga una cierta cantidad a cocinar, al resto se les compra sus productos para venderlos en las ferias", detalló. 
Por dos años consecutivos hicieron el cierre de Masticar, en Buenos Aires, que reúne a grandes restaurantes del país. La última gran invitación que recibieron fue de la Feria Internacional de Turismo, antes de que se estableciera la suspensión de los eventos masivos por la pandemia. 
En estas condiciones de aislamiento social y en colaboración con la Universidad Nacional de Jujuy, fueron parte de "Ajayu Payé", el 1º Foro Virtual de Cocinas Locales y Populares Andino-Criollo guaraní. 

El payé de sabores de la comida correntina que enamoró a una formoseña
 

Valeria Molina llegó hace más de veinte años a Corrientes. Se radicó en Loreto, con su marido, ciudad que la había enamorado en las visitas que hacían en su tiempo de novios. Las recetas correntinas las aprendió de él y, una vez que se mudaron, pudo hacerlo de su suegra. "Es una mujer muy luchadora, tiene 82 años y trabaja todo el día en su cocina y su huerta. De ella pude ver cómo, con nada de dinero, hacía unas comidas riquísimas", recordó.  
Se acercó a la Red de Cocineros del Iberá a través del Inta, con quienes su esposo tenía relación por ser productor de plantas ornamentales. "Fui a una reunión donde pude darme cuenta lo doblemente satisfactorio que era el trabajo que hacían, escuchar sus historias y ver cómo cocinaban, a mí me enloqueció", contó.
De su socia en la Posada de las Huellas, conoció la receta de los alfajores de almidón de mandioca, con mermelada de mamón y glasé de mate cocido. De otros lugareños fue tomando más recetas y pidió por las que se estaban perdiendo. Relató que, dentro de la Red, fue "de las pocas que se entusiasmó demasiado, porque a mí me sorprendía todos los días la cocina correntina".

COCINA PROPIA
 
Su casa en Loreto la construyó a base de la venta de chipacitos, que en la actualidad sigue comercializando en grandes cantidades y por día alcanza a elaborar entre 400 y 1000 unidades. "Nosotros vivimos de lo que producimos en el día", recalcó.
La gastronomía tradicional no fue una actividad a la que pudiera abocarse de lleno hasta que al año de formarse la Red de Cocineros, se comunicó la entrega de maquinarias a sus miembros para que tuvieran su emprendimiento personal. "A mi marido le dije que quería tener mi propia cocina. Siempre trabajé en restaurantes y bares haciendo comida chatarra y estaba cansada", explicó. 
Aceptó hacer platos regionales para acompañar a la Red de Cocineros en los festivales, y a los alfajores de mandioca que ya vendía en la posada con más demanda de turistas que local, sumó otras opciones. 
Está en construcción Ñande Gusto, que significa 'el buen sabor', su cocina y galpón para recibir a los visitantes, "con mucha ayuda del Inta, que dan una mano muy grande para que el productor salga adelante".
"Nosotros no usamos ni aditivos, ni conservantes", aclaró y añadió que "comer lo que nosotros producimos es lo mejor, es lo más sano. Yo creo que por eso nuestros ancianos viven muchos años".
"Si bien te mezquinan mucho sus recetas", comentó, ya que en su investigación sobre los platos típicos del pueblo se sentó a hablar durante horas con adultos mayores que le contaban "cómo vivían antes y casi sin nada".  

REPRESENTANTE 

Pese a no haber nacido en Loreto, impresiona a muchos que sea la mejor representante gastronómica del pueblo por mérito y participación en ferias. 
En pandemia, las ventas pudo mantenerlas pese a las dificultades que atravesaron muchos emprendedores, y el único quiebre para ella en esos meses que por poco la hizo interrumpir su trabajo, fue la muerte repentina de su madre en Pozo del Tigre, Formosa. 
Durante una semana estuvo sin poder cocinar, pero recibió casi 500 mensajes de apoyo y con pedidos que consiguieron devolverle las fuerzas para continuar. "Mi marido me dijo que me levante, que la gente me estaba esperando", evocó.
"En algún punto pensé que la gente podía estar enojada de que sin ser loretana, represente a Loreto. Pero al recibir tantos pedidos, todos los días, me di cuenta que les gustaba lo que hacía. Y por ellos y por mi familia con la que subsistimos a base de esto, me di cuenta que debía seguir adelante", concluyó.